液體食品原料一般含有許多對熱敏感的生物成分，如：能為消費者提供養(yǎng)分和其他有益健康的蛋白質(zhì)、維生素、酶和益生菌等，及可引起食品變質(zhì)并引起嚴重死亡的有害微生物。基本了解和保持有用和有害生物活性物質(zhì)失活之間的良好平衡，能有助于改善干燥食品的整體質(zhì)量。

干燥包括從食品原料中除去過多的水分，直至達到一個“安全”的濕度水平。在這個安全的濕度水平，將zui小程度地發(fā)生或不會發(fā)生物理、化學和微生物反應(yīng)。

在干燥過程中，從食品原料中除去水分可引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和酶結(jié)構(gòu)不可逆的改變，并減少干燥食品中微生物的生存能力和活性。為了確保能高度保留生物活性，及進行規(guī)模放大或縮小，預(yù)測干燥過程中微生物和生物活性成分的存活性和活性是必要的。

這需要很好的了解，干燥參數(shù)和操作參數(shù)是如何與干燥過程中失活速率相關(guān)聯(lián)的。干燥器寬范圍模擬有必要配上帶有合適干燥動力學模型的失活動力學模型，以準確預(yù)測出微生物的存活性。

通過跟隨并跟蹤一個霧滴在干燥過程中的溫度和濕度歷史記錄，可定性和定量研究失活過程、固體物質(zhì)形成過程和顆粒的特性。